I den lille landsby Loches-sur-Ource i departementet Aube, holder Billy Doussot til. Billy er manden bag foretagendet Domaine Doussot Bourdot, som er et småt Champagne-domaine, i den allersydligste del af Champagne. Rent geografisk er Aube tættere på Bourgogne, end det er på det resterende Champagne. Første årgang er 2021, og råder over 8,5 hektar land, beplantet med en blanding af Pinot noir og Chardonnay.

Billy falder ind i kategorien ‘Grower Champagne’ eller ‘Domaine Champagne’, som egentlig bare betyder, at druerne er nogle som de selv ejer og dyrker. Derudover er det også et stilistisk spørgsmål, som i bund og grund er, at anvende færrest mulige tilsætningsstoffer, og derfor lade terroir og frugtens kvalitet skinne igennem. Dette er nemlig Billys absolut fornemste opgave, som han løser til perfektion; vinene er nemlig frugtstyrede, men med enorm kompleksitet, dybde og intensitet, og vigtigst af alt balance. Derudover lagrer og gærer alle vinene på brugte fade, og han anvender så vidt muligt ingen dosage (restsukker), altså formindsker han maskeringen af vinens rene udtryk.

På trods af at han huserer i Aube som ofte anses for en mere kraftfuld region, så formår Billy at kombinere den fornødne syre, spændstighed og elegance, med koncentration, dybde og modenhed. For at sige det som det er, så er Billy en kæmpemæssig funklende stjerne på den moderne Champagne-himmel, og er ærligt talt beærede over at præsentere hans vine.