‘Mare Nostrum’ betyder på Latin ‘Vores Hav’, og beskriver meget godt grundlaget og ambitionen for vinprojektet, der holder til i Chablis.

For selvom de holder til i Chablis, så har selve vinene ikke som sådan noget at gøre med Chardonnay på kimmeridge-ler, tværtimod. Projektet går ud på at belyse alsidigheden som de forskellige middelhavsdruer indebærer; med andre ord, de arbejder både med sydfranske og italienske druer, som de så vinificerer i Chablis.

Tilgangen er fuldstændig naturlig: de køber druer fra venner, som arbejder økologisk og biodynamisk, og vinificerer uden tilsætning af sulfitter. Derudover lagrer de vinene i længere tid end hvad måske er normalt for vine på de druer, altså tilstræber de også en større kompleksitet og seriøsitet. 

I og med at de forskellige vine hver årgang kan differentiere, alt efter hvilke druer som de har lyst til at vinificere, og hvilke druer de kan få fat i, kan udtrykket spænde vidt og bredt, men én ting er fælles: det er druer fra middelhavet, vinificeret som var det i Bourgogne.

Resultatet er noget af det allermest spændende og horisontudvidende vin, som vi længe har smagt. Det bryder grænser, regler og normer, og fremtiden er helt utrolig spændende!